Tout savoir sur la chambre de pousse de boulangerie

Tout savoir sur la chambre de pousse de boulangerie

Vous êtes amoureux de pâtisserie ou vous travaillez en boulangerie et vous aimeriez en savoir plus sur ce qu’est la chambre de pousse de boulangerie ? Alors c’est ce que nous allons détailler à travers cet article de blog.

Une chambre de pousse, ou chambre de fermentation, est une machine présentant différents programmes visant à contrôler l’activité des ferments lors de l’étape de levage des pâtes.

Nous verrons donc dans un premier temps ce qu’est une chambre de fermentation, à quoi ça sert et comment l’utiliser.

Qu’est-ce qu’une chambre de pousse de boulangerie ?

Alors pour tout ceux qui, comme moi il a quelques semaines, ne savent pas ce qu’est une chambre de pousse de boulangerie, pas de panique je vais vous expliquer. Il s’agit d’équipement professionnel de boulangerie permettant de contrôler le levage de la pâte à pain ou à brioche. La machine permettra alors le contrôle optimal des conditions de pousse du pain avec des programmations spéciales qui pourront contrôler la température, l’humidité et le temps de fermentation. Il existe des chambres de pousse froides et des chambres de pousse étuve. C’est en fait un outil indispensable dans les boulangeries et qui peut aussi parfois se retrouver dans votre cuisine.

A quoi sert une chambre de pousse ?

Comme je l’ai évoqué rapidement plus haut, la chambre de pousse est un indispensable de la boulangerie pour contrôler et améliorer grandement l’étape de levage des pâtes à pains ou des autres types de pâtes. En bref, les levures de boulangerie que vous allez ajouter à votre pâte la font gonfler par processus métabolique de fermentation. Pour que ce dernier fonctionne au mieux, il faut que la levure soit dans des conditions très précises de température et d’humidité et donc c’est possible grâce à un outil comme une chambre de fermentation. Ainsi, la chambre de fermentation maintiendra les conditions optimales de culture des levures et offrira alors de pâtes qui seront bien plus gonflées à l’étape du levage.

Pate à pain

Comment fonctionne une chambre de pousse ?

Maintenant que vous savez grossièrement ce que c’est, voyons comment fonctionne une chambre de pousse. L’idée de la fermentation contrôlée que va vous offrir une chambre de fermentation sera de contrôler les différentes étapes de fermentation des pâtes, le tout en modifiant la température.

En fonction du résultat de pousse attendue de la pâte, le programme de la machine choisit variera et l’ensemble des conditions de culture varient également. Les différents programmes sont les suivants :

  • La pousse lente : Consiste à mettre en place une étape de pousse lente durant 24h avant d’enfourner la pâte.
  • La pousse bloquée et réactivée : Comme son nom l’indique, ce programme se fait en deux temps avec un blocage de l’activité des ferments qui va durer entre 24h et 48h avec ensuite une phase de réchauffement de 6h avant d’enfourner la pâte.
  • Le prépoussé bloqué : Ce programme propose une première étape de pré pousse où l’on va faire gonfler la pâte à 75% puis ensuite on bloquera la fermentation durant au maximum 20h avant d’enfourner la pâte.

Quelle température pour une chambre de pousse ?

La température dépendra du programme que vous avez choisi.

Sachant que le rendement d’activité des ferments est à son maximum autour de 25°C, plus on sera proche de cette température et plus l’on recherchera à activer les levures, si cependant on s’en éloigne alors on tendra à diminuer l’activité des ferments.

  • Pour la pousse lente, la température de pousse sera comprise entre 10°C et 12°C.
  • La pousse bloquée et réactivée comme nous l’avons dit avant est faite en deux temps avec une phase de blocage de la fermentation à 2°C à 4°C et ensuite 16°C à 18°C.
  • Concernant le prépoussé bloqué, la première phase de prépousse se fait dans les meilleures conditions de fermentation soit 24°C puis le blocage se fait en diminuant la température à moins de 4°C.

Comment régler une chambre de pousse ?

Le réglage de la chambre de pousse, ou en d’autres termes le choix du programme, se fait en fonction du résultat que l’on veut concernant le pain. En effet, le goût pourra parfois être impacté par le choix du programme mais son aspect et sa texture le seront donc aussi. Ainsi, il faudra donc choisir le programme le plus adéquat avec ce que vous recherchez en faisant divers tests dans votre programme, votre technique de pétrissage et tout ce qui rentre dans le processus de fabrication de votre pâte mais aussi de vos outils notamment si par exemple vous fabriquez un rouleau à patisserie.

baguette de pain

Existe-t-il des chambres de pousse pour particuliers ?

La réponse est oui et non. En effet, les grosses chambres de pousse type professionnel peuvent très bien être installées chez vous si vous avez plusieurs milliers d’euros à investir. Alors, à moins que vous ayez des centaines de baguettes de pain à faire par mois, je doute que ce soit très intéressant de s’en procurer une. Cependant, il existe quelques modèles pour particulier qui coûtent environ 200-300€ et qui devront faire l’affaire même si avec un peu de courage, vous pourriez bien fabriquer une machine de pousse. Sinon, une machine à pain pourra aussi théoriquement faciliter aussi la montée de vos pâtes bien que ça ne fonctionne pas tout à fait comme une chambre de pousse de boulangerie !

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