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Chambre de fermentation : Mon avis sur la chambre de pousse pour particulier Brod and Taylor

Vous êtes amoureux de pâtisserie ou vous travaillez en boulangerie et vous aimeriez en savoir plus sur ce qu’est la chambre de pousse de boulangerie ? Alors c’est ce que nous allons détailler à travers cet article de blog.

Une chambre de pousse, ou chambre de fermentation, est une machine présentant différents programmes visant à contrôler l’activité des ferments lors de l’étape de levage des pâtes.

Nous verrons donc dans un premier temps ce qu’est une chambre de fermentation, à quoi ça sert et comment l’utiliser.

Qu’est-ce qu’une chambre de pousse de boulangerie ?

Alors pour tout ceux qui, comme moi il a quelques semaines, ne savent pas ce qu’est une chambre de pousse de boulangerie, pas de panique je vais vous expliquer. Il s’agit d’équipement professionnel de boulangerie permettant de contrôler le levage de la pâte à pain ou à brioche. La machine permettra alors le contrôle optimal des conditions de pousse du pain avec des programmations spéciales qui pourront contrôler la température, l’humidité et le temps de fermentation. Il existe des chambres de pousse froides et des chambres de pousse étuve.

Comment faire monter la pâte sans chambre de pousse ?

Commençons par définir comment on fait pour faire lever une pâte à pain ou brioche sans chambre de pousse.

L’un des défis de la cuisson du pain est de faire lever la pâte. Quand vous avez des outils comme la chambre de pousse pour particulier qui vous facilite la vie, ça va mais autrement c’est un peu plus compliqué.

De façon générale, les choix sont les suivants si vous voulez accélérer la pousse du ferment :

  • Chauffer le four à 100 degrés Celsius, puis l’éteindre pour ensuite enfourner la pâte qui profitera de la chaleur résiduelle pour accélérer sa pousse.
  • Une autre option consiste à faire bouillir une casserole d’eau, puis à la mettre dans le four avec la pâte et de fermer le tout.

La méthode classique autrement (mais la plus longue) serait de laisser gonfler la pâte au soleil mais ça prendra plusieurs longues heures.

C’est donc à ce moment-là que vient la question de “Qu’apporte la chambre de pousse de plus que ça ?”.

Baguette de pain cuite

A quoi sert une chambre de pousse ?

Maintenant que je vous ai expliqué comment faire lever la pâte sans chambre de fermentation, vous allez comprendre qu’en fait toutes ces méthodes consistent à essayer de reproduire les conditions d’une chambre de pousse (sauf que c’est pas aussi efficace).

Une chambre de fermentation du pain peut aider à créer l’environnement idéal pour que la pâte lève, ce qui permet d’obtenir un pain ou une pâtisserie de meilleure qualité. 

C’est donc un indispensable de la boulangerie pour contrôler et améliorer l’étape de levage des pâtes à pains ou des autres types de pâtes. En bref, les levures de boulangerie que vous allez ajouter à votre pâte la font gonfler par processus métabolique de fermentation. Pour que ce dernier fonctionne au mieux, il faut que la levure soit dans des conditions très précises de température et d’humidité et donc c’est possible grâce à un outil comme une chambre de fermentation.

Ainsi, la chambre de fermentation maintiendra les conditions optimales de culture des levures et offrira alors de pâtes qui seront bien plus gonflées à l’étape du levage.

Vous l’aurez donc compris, pour tout apprenti boulanger soucieux de créer la miche de pain parfaite, une chambre de fermentation est un outil essentiel.

Comment fonctionne une chambre de pousse ?

Maintenant que vous savez grossièrement ce que c’est, voyons comment fonctionne une chambre de pousse. L’idée de la fermentation contrôlée que va vous offrir une chambre de fermentation sera de contrôler les différentes étapes de fermentation des pâtes, le tout en modifiant la température.

Ce qui fait qu’une pâte à pain pousse, c’est les levures de boulangerie que l’on ajoute. 

Leur fermentation va libérer du CO2 qui fera gonfler la pâte et l’aérera pour la rendre meilleure en bouche. Cependant, pour que cette fermentation se fasse bien, il y a des facteurs à respecter.

Les facteurs sur lesquels le contrôle doit être fort sont la température qui déterminera la vitesse de la pousse et l’humidité qui évitera que le pain soit sec.

Chambre de pousse fonctionnement

En fonction du résultat de pousse attendue de la pâte, le programme de la machine choisit variera et l’ensemble des conditions de culture varient également. Les différents programmes sont les suivants :

  • La pousse lente : Consiste à mettre en place une étape de pousse lente durant 24h avant d’enfourner la pâte.
  • La pousse bloquée et réactivée : Comme son nom l’indique, ce programme se fait en deux temps avec un blocage de l’activité des ferments qui va durer entre 24h et 48h avec ensuite une phase de réchauffement de 6h avant d’enfourner la pâte.
  • Le prépoussé bloqué : Ce programme propose une première étape de pré pousse où l’on va faire gonfler la pâte à 75% puis ensuite on bloquera la fermentation durant au maximum 20h avant d’enfourner la pâte.

Existe-t-il des chambres de pousse pour particuliers ?

La réponse est oui. En effet, les grosses chambres de pousse type professionnel peuvent très bien être installées chez vous si vous avez plusieurs milliers d’euros à investir.

Cependant, il existe quelques modèles pour particulier qui coûtent environ 200-300€ et qui devront faire l’affaire même si avec un peu de courage, vous pourriez bien fabriquer une machine de pousse.

Mon avis sur la chambre de pousse Brod and Taylor

Selon moi, vous avez le choix sur le marché à ces deux modèles plus ou moins fidèles à une chambre de pousse de boulangerie :

De mon côté, je vais plutôt insister sur la chambre de pousse Brod and Taylor étant donné que je la connais mieux.

Chambre de pousse pour particulier brod and Taylor

Selon moi, il s’agit de la chambre de pousse pour particulier la plus adaptée à tout apprenti boulanger qui cherche à commencer. 

Pourquoi ?

Je dirais pour sa simplicité d’utilisation. Elle se monte facilement et se plie pour se ranger convenablement dans un placard.

La machine propose des températures de pousse dans une gamme de température allant de 21°C à environ 50°C permettant de faire pousser vos brioches sous toutes les manières (pousse lente, pousse modérée et pousse accélérée). Pour l’humidité, ça se régule simplement en ajoutant de l’eau dans le compartiment dédié.

En bref, c’est un véritable bijou qui nous permet de passer de préparation de particulier à des préparations de boulangers semi-pro selon moi. Pour chacune des brioches que j’ai réalisées avec, la brioche est mieux aérée et plus légère.

Si je peux me permettre de conseiller ceux qui hésitent encore, c’est vraiment top si vous avez l’habitude de préparer vous même du pain ou des brioches maisons. Ça vous facilitera la vie et surtout accélèrera le tout ! 

Pour récapituler, voici un tableau listant les avantages et inconvénients que j’ai remarqué de mon côté (je vous laisse me dire à ceux qui ont testés si le ressenti est le même en commentaire) :

Avantages

  • Mise à température rapide
  • Ouverture sur le haut pour suivre l’avancée de la pousse sans avoir à ouvrir la chambre de pousse
  • Polyvalente (fonction yaourtière ect…)
  • Très simple d’utilisation
  • Gamme de température pour pratiquer toutes les pousses
  • Compacte et pliable pour le rangement

Inconvénients

  • Faible volume
  • Impossible de réaliser plus de deux grosses brioches à la fois

Toutes les questions qui se posent avant d’acheter une chambre de pousse pour particulier

Quelle température pour une chambre de pousse ?

La température dépendra du programme que vous avez choisi.

Sachant que le rendement d’activité des ferments est à son maximum autour de 25°C, plus on sera proche de cette température et plus l’on recherchera à activer les levures, si cependant on s’en éloigne alors on tendra à diminuer l’activité des ferments.

  • Pour la pousse lente, la température de pousse sera comprise entre 10°C et 12°C.
  • La pousse bloquée et réactivée comme nous l’avons dit avant est faite en deux temps avec une phase de blocage de la fermentation à 2°C à 4°C et ensuite 16°C à 18°C.
  • Concernant le prépoussé bloqué, la première phase de prépousse se fait dans les meilleures conditions de fermentation soit 24°C puis le blocage se fait en diminuant la température à moins de 4°C.

Comment régler une chambre de pousse ?

Le réglage de la chambre de pousse, ou en d’autres termes le choix du programme, se fait en fonction du résultat que l’on veut concernant le pain. En effet, le goût pourra parfois être impacté par le choix du programme mais son aspect et sa texture le seront donc aussi. Il faudra donc choisir le programme le plus adéquat avec ce que vous recherchez en faisant divers tests dans votre programme, votre technique de pétrissage et tout ce qui rentre dans le processus de fabrication de votre pâte mais aussi de vos outils.

Qu’est-ce qu’a de plus une chambre de fermentation qu’un four ?

C’est vrai qu’à première vue, les techniques archaïques visant à utiliser le four comme chambre de pousse font l’affaire mais le résultat n’est jamais le même qu’en chambre de pousse. La pousse est souvent moins bien faite et la croûte du pain risque de sécher ce qui n’est pas le cas avec une chambre de pousse.

Quelles options choisir pour la chambre de pousse ?

La chambre de pousse Brod and Taylor peut être vendue avec des options supplémentaires qui permettront de vous faciliter l’utilisation. Selon moi, seule la grille supplémentaire qui permet de rajouter un étage s’avère intéressante puisque vous pourrez préparer plus de baguette à la fois.

Est-ce qu’une cuve de robot de cuisine rentre dans la chambre de pousse Brod and Taylor?

Les cuves de robots de cuisine sont trop grandes par rapport aux dimensions de la cuve. Il vous faudra donc utiliser un moule plus petit ou déposer vos baguettes directement sur la grille.

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