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Comment faire des rabats en boulangerie ?

Lorsque l’on fait son pain, avoir une bonne pâte reste l’étape la plus compliquée.

Pour bien la réussir, il faut surtout travailler son pétrissage et sa levée. Pour ça il y a différentes astuces à ne pas oublier dont les fameux rabats.

Depuis que j’ai ajouter l’étape de rabattre ma pâte à pain à ma recette, mon pain est bien meilleur. C’est pourquoi j’ai décidé de partager ma petite technique avec vous à travers cet article.

Qu’est ce qu’un rabat en boulangerie ?

Commençons tout d’abord par définir les termes.

Un rabat dans le jargon de la boulangerie c’est une pâte qui a été repliée sur elle-même.

Court, simple et efficace !

A quoi sert un rabat lorsque l’on fait son pain ?

Le but principal d’un rabat est de donner plus de « corps » à la pâte (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu’elle tient en boule sans s’affaisser).

Par ailleurs, le pliage de votre pâte à pain permet aussi de :

  • Faire un mélange plus homogène si vous avez incorporé des ingrédients (beurre, œufs, etc) qui ont tendance à flotter à la surface de la pâte.
  • D’égaliser la température de la pâte si elle a été trop travaillée au préalable et qu’elle est donc trop chaude.

Quand faire les rabats ?

Vous pouvez réaliser les rabats à différents moments de la fabrication du pain :

Au milieu de la première levée de la pâte ou à la fin de celle-ci si en plus vous avez à disposition une chambre de pousse pour particulier, alors vous savez de quoi je parle !

Notez malgré tout que faire les rabats de votre pâte ne vas pas l’abîmer. Vous pouvez donc faire vos rabats à plusieurs reprises lors du travail de votre pâte.

Pate à pain rabattue

Comment faire les rabats en boulangerie ?

La procédure est simple : il suffit de replier les bords de la pate jusqu’à obtenir un bloc compact.

Il existe différentes façons de réaliser des rabats en boulangerie. La plus courante consiste à utiliser un rouleau à pâtisserie, mais vous pouvez aussi le faire à la main.

Faire les rabats avec un rouleau à patisserie

Si vous voulez faire des rabats avec un rouleau à pâtisserie, commencez par bien fariner votre plan de travail. Ensuite, étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 1 cm.

Ensuite, pliez la pâte en deux, puis à nouveau en deux. Vous devez maintenant avoir un rectangle de pâte d’environ 4 couches d’épaisseur.

Si vous n’avez pas de rouleau à patisserie alors vous pouvez sois faire votre rouleau à patisserie soit faire les rabats à la main.

Faire les rabats à la main

Si vous voulez faire des rabats à la main, voici ma méthode :

  1. Commencez par vous mouiller les mains avec de l’eau.
  2. Saisissez délicatement la pâte au bord du bol et étirez-la pour former une rectangle.
  3. Pliez la pâte en trois comme une lettre.
  4. Pliez le tiers inférieur vers le centre, puis pliez le tiers supérieur vers le bas par-dessus, de manière à obtenir un rectangle.
  5. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à ce que la couture soit face à vous. Cela aidera à répartir uniformément les plis.
  6. Repliez-la sur le reste de la pâte et répétez le processus deux ou trois fois.

Votre pâte gagnera en consistance et devrait normalement former une boule bien faites.

Je peux concevoir que décrire ce genre d’étape très manuelle à l’écrit est compliqué donc voici une vidéo pour appuyer mes dires et vous aider à mieux comprendre cet article.

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