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Comment remplacer le glucose en pâtisserie ?

Vous utilisez du sirop de glucose et vous n’en trouvez plus nulle part ? Vous faites une pâte à sucre et vous avez besoin de sirop de glucose d’urgence mais vous n’en avez plus ? Si vous utilisez le sirop de glucose en pâtisserie alors vous avez probablement déjà eu à faire aux situations évoquées précédemment et vous vous êtes donc sûrement déjà posez la question suivante. Comment remplacer le sirop de glucose en pâtisserie. En lisant cet article, vous en apprendrez plus sur le sirop de glucose et surtout vous saurez à l’avenir comment le remplacer dans vos desserts !

Pour remplacer le glucose en pâtisserie, il faut un aliment avec la même consistance qui ne cristallisera pas et qui donnera une texture lisse à vos gâteaux. Le miel, la mélasse et une solution de sucre inverti sont de très bons candidats pour remplacer le sirop de glucose.

Nous verrons dans un premier temps ce qu’est globalement le sirop de glucose, pourquoi l’utiliser en pâtisseries et enfin qu’est-ce qui peut le remplacer. Alors maintenant que le décor est planté, entrons dans le vif du sujet !

Le sirop de glucose, qu’est-ce que c’est ?

Pour ceux qui ne connaissent pas, je vais vous expliquer ce qu’est le sirop de glucose. Ce sirop est fabriqué à partir de différents types d’amidon de céréales mais plus généralement avec de l’amidon de maïs ou de fécules de pommes de terre. La préparation donne un sirop épais et visqueux qui donnera un goût sucré moins proéminent qu’avec du sucre classique car il est fait seulement d’une des deux molécules constituant le « sucre de cuisine » classique.

Quelle est la différence entre le sucre et le glucose ?

Voyons maintenant la différence entre les deux. Le sucre que l’on utilise classiquement est en réalité du saccharose, impliquant donc que c’est en réalité un assemblage entre une molécule de glucose et une molécule de fructose. Ainsi, vous comprenez que le glucose qui est lui-même une molécule simple constituant le saccharose n’est pas la même chose que le « sucre de cuisine » et sera donc moins sucrant.  

Ainsi, pour sa malléabilité, son élasticité et sa transparence, le sirop de glucose et très utilisé dans la pâtisserie comme je vais le décrire dans les paragraphes suivants.

Pourquoi utiliser du glucose en pâtisserie ?

Maintenant que nous savons ce qu’est le sirop de glucose, voyons pourquoi et comment utiliser le glucose en pâtisseries avec le paragraphe suivant.

Connaissant l’ensemble des caractéristiques de ce sirop que l’on a vu précédemment, certaines fonctions du sirop de glucose sont assez logiques comme le fait qu’avec le sirop de glucose retient l’eau des aliments et évite la cristallisation du sucre comme notamment le caramel. Tout comme le sucre c’est un conservateur cependant en utilisant du sirop, la préparation sera plus souple grâce à ses propriétés d’anti-cristallisant et de stabilisateur pour avoir une texture parfaite en bouche, lisse et onctueuse pour rendre le biscuit bien plus moelleux. Il sera également parfait pour faire vos glaçages en pâtisserie et pour faciliter l’étape consistant à savoir quand mettre le glaçage sur le gâteau.

Il est d’ailleurs très utilisé pour dans les glaces et sorbets pour permettre une plus longue conservation.

Qu’est-ce qui remplace le sirop de glucose ?

Maintenant que nous savons ce qu’est le sirop et à quoi il sert, voyons maintenant le cœur de notre article comment remplacer le sirop de glucose dans vos préparations.

Remplacer du sirop de glucose par du miel

Cette alternative est celle qui revient le plus souvent, cependant bien qu’elle fonctionne ce n’est à mon sens pas la meilleure. Pourquoi ça ? Tout simplement car le miel n’a pas le même goût que le sirop de glucose ce qui pourrait changer légèrement le goût de votre préparation et parfois ça peut être vraiment moins bon qu’avec du sirop de glucose classique. Malgré tout, si ce détail n’est pas important alors vous pouvez toujours utiliser du miel sachant que, tout comme le sirop de glucose, il est onctueux et ne cristallisera pas.

Remplacer du sirop de glucose par du sucre inverti

Le sucre inverti a un pouvoir plus sucrant que le sirop de glucose et peut le remplacer assez bien. Il aura des caractéristiques physico-chimiques bien plus proche du sucre que du sirop de glucose mais c’est très simple à faire. Voyons comment faire !

Ingrédients

  • 500g de sucre
  • ¼ de litre d’eau
  • 1 gramme d’acide citrique

Recettes

  1. Mélanger dans une casserole le sucre, l’eau et l’acide citrique.
  2. Mettre à ébullition le tout en mélangeant.
  3. Surveiller la température jusqu’à atteindre 110°C pour arrêter le feu une fois cette température atteinte.
  4. Verser le sucre inverti dans un pot et le conserver au congélateur.

Vous voyez, c’est tout simple et ça vous sauvera dans de nombreuses situations. Cependant, faites attention, ça cristallise, contrairement au sirop de glucose donc si on en fait il vaut mieux le manger dans la journée ou alors vite le congeler.

Remplacer du sirop de glucose par de la mélasse

La mélasse est un sirop qui est récupéré lors de la fabrication du sucre à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre lors que ces dernières sont réduites en pulpe puis évaporées. Ce n’est pas l’aliment le plus simple à trouver mais si vous en voulez vraiment, vous en trouverez dans les magasins bio d’alimentation sous la forme de pot de 400g pour environ 4€. Si vous échangez votre sirop de glucose par de la mélasse, le goût du plat ne changera pas mais la couleur du gâteau sera sûrement plus foncée. En plus de remplacer votre glucose, la mélasse vous donnera un fort apport en fer qui est un plus à avoir en tête malgré tout ! 😉

Pour être sûr que tout est bien ancrés, faisons un tout petit « récap ». Le sirop de glucose est un dérivé du saccharose qui présente moins de pouvoir sucrant que le « sucre de cuisine ». Il présente des propriétés stabilisantes et ne cristallisera pas ce qui donnera une texture onctueuse et lisse à vos préparations. Vous pouvez le remplacer par du miel, de la mélasse ou le meilleur selon moi, par du sucre inverti. Alors maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur le sirop de glucose, vous ne serez plus jamais en manque de ce met dans vos plats ! Alors à vos fourneaux, préparez vos glaçages et si d’ailleurs vous voulez étoffer ces derniers, apprenez comment utiliser la poudre d’or !

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