Quel beurre pour faire de la pâtisserie ?

Quel beurre pour faire de la pâtisserie ?

Faire de la pâtisserie peut parfois être un vrai casse-tête. Concernant le beurre, la question, quel beurre pour faire de la pâtisserie ,qui vous a sûrement déjà frappée un jour est celle à laquelle nous allons répondre dès aujourd’hui.

Pour de la pâtisserie, le beurre de pâtissier qui présente une teneur de 100% de matière grasse est celui utilisé par les pâtissiers professionnels pour fabriquer les meilleurs gâteaux.

Dans un premier temps, nous verrons quels sont les différents types de beurre, qu’est-ce qu’un beurre pâtissier et enfin pourquoi l’utiliser dans les gâteaux.

Quels sont les différents types de beurre ?

Il existe plusieurs types de beurres différents avec différentes façons de les utiliser. Selon la recette ou l’utilisation que vous aurez du beurre, il vous faudra choisir un beurre adapté à votre recette. 

  • Le beurre salé ou demi-sel : Dans cette recette de beurre, il y a au minimum 3% de sel dans la préparation du beurre salé et 1% à 3% pour la préparation  du beurre demi-sel. Le fait de rajouter du sel dans le beurre permet une conservation plus longue. Le beurre demi-sel ou le beurre salé s’utilisent aussi bien cuit que cru et son petit goût relevé est parfois un atout redoutable dans le goût d’un plat. 
  • Le beurre cru : Il est mieux de l’utiliser en tartines pour conserver tous les arômes du beurre cru. Vu qu’il est fait à base de crème crue, le beurre cru ne se conserve pas très longtemps. 
  • Le beurre léger ou allégé : Ce beurre est pauvre voire très pauvre en matières grasses car il est fait à base de crème pasteurisée et allégée. Il est lui aussi déconseillé pour la cuisson à cause de sa faible teneur en gras. 
  • Le beurre sec : C’est un beurre qui a 84% de matière grâce. C’est le beurre qui est le plus souvent utilisé par les pâtissiers pour réaliser la pâte feuilletée. 
  • Le beurre baratte : Le barattage est une technique qui permet d’obtenir du beurre grâce à la crème. Il est autant utilisé pour la cuisson que pour les tartines. 
  • Le beurre fin ou extra-fin : Pour le beurre extra-fin, la crème ne doit pas avoir été congelée et le beurre doit être fait dans les 72h maximum qui ont suivi la récolte de la crème. En revanche, pour le beurre fin, la crème peut avoir été congelée. Ces deux types de beurres sont utilisés autant pour la cuisine que pour les pâtisseries.

À partir de là, il est temps de se concentrer sur la pâtisserie en traitant du cas du beurre pâtissier.  

Qu’est-ce qu’un beurre pâtissier ?

Le beurre pâtissier est un beurre qui a un taux de presque 100% de matière grasse. Il est souvent utilisé par les pâtissiers qui font des brioches ou des glaces. Dans le beurre pâtissier, il y a quasiment toute l’eau qui a été retirée et c’est donc pour cela qu’il y a un tout petit peu moins de 100% de matière grasse. Avec ce type de beurre, vos gâteaux n’en seront qu’encore plus délicieux !

Comment est fait le beurre pâtissier ?

Le beurre pâtissier est comme je vous l’ai dit précédemment, un beurre qui est fait avec presque 100% de matières grasses. Il est fait avec de la crème fraîche entière avec un taux de matière grasse très élevé que possible. Il sera battu jusqu’à ce que l’on obtienne le beurre d’un côté et le petit lait de l’autre. Vous pouvez aussi récupérer le petit lait pour faire des recettes qui nécessitent des préparations ou il faudra du lait. Ensuite vous devrez rincer le beurre puis l’égoûter. L’idéal est de le presser dans un linge propre, ce qui permettra de retirer le plus de liquide possible. Placez le beurre dans un moule afin de le faire durcir au réfrigérateur. Quand il a suffisamment durci, mettez le beurre dans un beurrier et votre beurre pâtissier est prêt.  

Pourquoi le beurre dans les gâteaux ?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur le beurre, voyons à quoi il sert dans vos gâteaux. 

Le beurre est utilisé dans la pâtisserie et notamment dans les gâteaux pour améliorer plusieurs caractéristiques de la pâte. 

  • La tendresse : Le beurre empêche le gâteau de rassir rapidement au moment de la conservation après cuisson et il permet aussi à la pâte à gâteaux d’être tendre et moelleuse. 
  • Le goût : Le beurre permet aux saveurs des ingrédients de ce développées pour libérer tous leurs arômes. 
  • La légèreté : Le beurre permet de garder l’air qui a été emprisonné dans la pâte durant le malaxage et pendant la période de pousse. 

Autrement dit, en quelques mots, le beurre est indispensable pour tout bon pâtissier. 

Pourquoi crémer le beurre ? 

Le fait de crémer le beurre permet d’obtenir une pâte qui à une texture plus crémeuse et plus onctueuse. Une fois votre préparation cuite, la texture sera donc moelleuse à souhait.  

Cette technique est souvent utilisée dans la pâtisserie pour améliorer la qualité de vos pâtes à gâteaux, pâtes à brioches ou tout autre sorte de pâtisserie qui ont une recette qui nécessite du beurre dans la préparation. 

Pour crémer le beurre, il faudra prendre du beurre et le rendre pommade. C’est-à -dire, faire ramollir le beurre à température ambiante pour qu’il soit malléable. Ensuite, mettez le beurre dans un saladier puis battez le. Il faut que votre beurre ait une consistance lisse et crémeuse pour que l’on puisse dire qu’il est crémeux. Vous pouvez maintenant poursuivre votre recette en y ajoutant les ingrédients nécessaires. 

Voilà, désormais vous savez tout ce qu’il y a à savoir concernant le choix de votre beurre à pâtisserie. Pour votre prochaine brioche, vous saurez désormais quoi faire d’autant plus que du bon beurre devrait améliorer la convervation de brioches maison.

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